そば打ち記録（１８） 2015/08/22

2015/08/22
札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：22℃

ソバ：きたわせ　共和町産
１．0kg生粉打ち
加水量：440ml
加水率：44.0%

久しぶりの1.0kgでのそば打ちです。
今回の課題は、前回同様水回しのやり方を再確認することです。
1kgでの水回しは久しぶりで、木鉢も一回り小さい物を用いました。
最初の加水は400mlで40%の加水、その際には、力を入れず、かつ、指先は鉢面を感じつつ、手早く小まめに小さい輪を描くような水回しをやってみました。パン粉上の状態を作ることを念頭に実施し、確認後に２回目の加水を行いました。

課題は、切の段階で、駒板が当たる、麺体の先の部分が割れることでした。そのために、最上面の麺体が切れ、麺が短くなります。この現象は、前回と今回に見られた現象です。
発生原因が不明です。駒板によるものではなく、麺体の真ん中が少し薄くなっているのが原因かもしれません。のし上がり、麺棒に巻きつけた際に若干真中が薄いように感じました。次回検証します。




１ｋｇのそば粉










握るとこんな感じのそば粉









丸のし（６０ｃｍ）








畳んだところ







そば切り

（記録）つゆ造り（４） 2015/08/15

ブログでは4回目のつゆ造りです。

だし引き
　鰹節 　　　　　200 ｇ
　水量 　　　　3000 ml
　上がり水量 1600 ml
　歩留り 　　　　　53.3%
　鰹比率 　　　　　12.5%
5分間沸騰させ、60分でだし引き。上がり量を見ながら火力と蓋を調整。

辛つゆ⑥造り

　かえし③　　 500ml

　だし⑤ 　　　1600ml

出来上がった辛つゆ⑥の成分比率

　だし       　76.2%

　醤油        23.8%

　砂糖   4.8%

　味醂         5.4%

　鰹節   9.5%

この比率は、

甘味成分比率では、室町砂場＜つゆ⑥

醤油の成分比では、室町砂場＝つゆ⑥

よって、並木藪より両成分は低く、かないまる様より両成分共にやや低い比率になる

ただし、鰹比率はこれらより高い値である。

だしにて、甘味を増せるような調整をしてみた。

前回作成の辛つゆ⑤との比較では、だしとかえしの配分を、少しだけ変更した。

今回の辛つゆ⑥　かえし：だし＝23.8：76.2

前回の辛つゆ⑤　かえし：だし＝25.0：75.0

また、

今回のだしの鰹比率　12.5%

前回のだしの鰹比率　15.4%

上記2点の変更により、辛みと甘みを少しだけ抑え、鰹比率量成分よりは少し多めにおさえました。

よって、満足度高い前回の物を少しだけ手直しし、全体の比率を抑えてバランスを取ってみました。大きな変更ではありませんが、ベターであった前回の辛つゆに少しだけメンテナンスをかけたということです。

ということで、数日後が楽しみであります。

そば打ち記録（１７） 2015/08/15

2015/08/15
札幌新川そばの会
天候：晴れのち雨と曇り
気温：26℃

ソバ：品種不明（たぶん、きたわせ）
１．５kg生粉打ち
加水量：650ml
加水率：43.3%

最初の加水は約600mlで行う。加水後2分間は、必死に手を動かしました。力を入れずに、かつ、指先は鉢に着くように。先週見られた2分後のだまの状態は、今回は見られず、良い感じで1回目の水回しが終わりそうな頃、会長が来られて、会長曰く、「この状態なら、すぐに2回目の加水を決めなさい」と言われ、「ほっ」です。
前々回までの手の動きを変え、上から下に細かく、軽く、うち回しで水まわしを行う方法でのコツが少しわかったような気がします。何となくですが？！！

その後、こね、のしと続きました。のし過程の最後にひび割れが出てきたので、少し水がたりなかったようです。また、切の段階で、先の麺体の端が切り進むにつれて、少し切れてしまいました。
切りの際の左手に力が入り過ぎだと思います。緩すぎるとぶれるし、強すぎると麺体を傷つけるし、これは今後の課題です。

丸出し終了（麺棒85cm）

丸出し（横から）

そば打ち記録（１６） 2015/08/08

2015/08/08/Sat.

札幌新川そばの会
天候：晴れ
気温：28℃

ソバ：品種不明（たぶん、きたわせ）
１．５kg生粉打ち
加水量：685ml
加水率：45.7%

今日のテーマは、一気加水と、水回し後に少し麺を休ませることで、そば粉への浸潤を促すこと。
水回しの際に、ひたすらかき混ぜるという方法と、これとは全く逆の発想から加水を成立させようとする考え方がある。この中間的な位置づけとして、加水水回しをやり、その後麺を休ませ、再度2回目の加水をして仕上げる方法を実践してみる。

1.5kgのそば粉に600ml（40%）一気に加水。
水を回すために、10本の指を用いて、軽くかき混ぜはじめ、手使いはうち回しで、上から下に8回まわして、手元を返す作業を約分間実施。この段階で、だまは完全には無くならず。
その後は、1分30秒麺を休ませる。（休ませるために、指の麺を掃除してました。）

2日目の加水を行う。
麺がまとまる。

出来上がった麺体は、水が回っている。
夜に茹でて食したが、麺は切れることなくつなっがっており、問題ない。
この麺を冷凍したので、終日後に自然解凍し、再度茹でてみます。
その理由は次です。

新川そばの会での冷凍生粉打ち蕎麦に対する評価が分かれていました。
名人曰く、冷凍しておいて数日後に自然解凍しても、美味しくいただけるよ。
ある人曰く、冷凍めんはほとんど切れてしまい、そばの体を成さないよ。
小職の経験、冷凍めんは、きれぎれの場合と、つながっている場合がある。
これらを基に、何度か冷凍保存に挑戦しました。
その結果、言えそう事は、水回しが良く、しっかりそば粉に水が回っていれば、冷凍の解凍後にも麺がつながった状態で戻る。しかし、水回しが悪く、粉に水がしっかりまわっていない部分は、冷凍解凍後にそこで切れるということです。
よって、本当に水が回っている生粉打ちか否かは、冷凍してみると明らかなのではないかという仮説を持ってます。麺を冷凍するということは、麺の中の水が凍り、体積が増すので麺が含む水の量にバラつきがあれば引き合う力が加わり切れる。それを解凍すれば麺は切れているということになるのだろうと思われます。
まだ数値化できる状況ではないので、確証ではありませんが、上記仮説の証明のためにも、今回も冷凍解凍後のそばがどうなるかを確認します。

今日のそば打ちの反省点

切の際に、途中で集中力が途切れ、中盤以降はそれまでの切り巾の倍近い状態になってしまった。こんなに切り巾が厚いのは、1年前以来ではないかと思います。

反省です。

新川そばの会　打ち台いっぱいあります。皆さん真剣です。

そば打ち記録（１５） 自宅でそば打ち

2015/08/01/Sat.　自宅でそば打ち

今日は、朝からGOLFに、GOLF帰りに恵庭のジェラード屋さんで一休みし、帰宅後すぐにジムに行き、ジムから帰宅と同時にそばを打ちました。そばが食べたいという、大変単純な動機によるものです。

1kgのきたわせと0.5kgのレラの香りを混ぜてみました。

そば粉：1.5kgのきたわせとレラの香り混合
加水量：660ml
気温：25度
天気：晴れ


2回目の自宅でのそば打ち。開始時間が20時00分で21時までには終了しなければならないという制約のもとに開始です。
水回し、捏ね、のしと順調で、20時35分にはたたむところまで来ました。結構良いスピードでここまで進んできましたので十分間に合うと一息。
その後切に移り、ゆっくりしっかりと切り始めたら、半分までで残り時間が10分になってしまいました。少しスピードアップしないと間に合わないので、切スピードを上げて対処し始めたら、切り巾が少しずつ大きくなり、バラつきが大きくなってしまった。
何とか切り終えました。

21時から遅い夕食で、さっそくそばを茹でていただきました。結構おいしそばにありつけました。