札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：22℃
ソバ：きたわせ 共和町産
１．0kg生粉打ち
加水量：440ml
加水率：44.0%
久しぶりの1.0kgでのそば打ちです。
今回の課題は、前回同様水回しのやり方を再確認することです。
1kgでの水回しは久しぶりで、木鉢も一回り小さい物を用いました。
最初の加水は400mlで40%の加水、その際には、力を入れず、かつ、指先は鉢面を感じつつ、手早く小まめに小さい輪を描くような水回しをやってみました。パン粉上の状態を作ることを念頭に実施し、確認後に２回目の加水を行いました。
課題は、切の段階で、駒板が当たる、麺体の先の部分が割れることでした。そのために、最上面の麺体が切れ、麺が短くなります。この現象は、前回と今回に見られた現象です。
発生原因が不明です。駒板によるものではなく、麺体の真ん中が少し薄くなっているのが原因かもしれません。のし上がり、麺棒に巻きつけた際に若干真中が薄いように感じました。次回検証します。
１ｋｇのそば粉
握るとこんな感じのそば粉
丸のし（６０ｃｍ）
畳んだところ
そば切り
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