（記録）つゆ造り（４） 2015/08/15

ブログでは4回目のつゆ造りです。

だし引き
　鰹節 　　　　　200 ｇ
　水量 　　　　3000 ml
　上がり水量 1600 ml
　歩留り 　　　　　53.3%
　鰹比率 　　　　　12.5%
5分間沸騰させ、60分でだし引き。上がり量を見ながら火力と蓋を調整。

辛つゆ⑥造り

　かえし③　　 500ml

　だし⑤ 　　　1600ml

出来上がった辛つゆ⑥の成分比率

　だし       　76.2%

　醤油        23.8%

　砂糖   4.8%

　味醂         5.4%

　鰹節   9.5%

この比率は、

甘味成分比率では、室町砂場＜つゆ⑥

醤油の成分比では、室町砂場＝つゆ⑥

よって、並木藪より両成分は低く、かないまる様より両成分共にやや低い比率になる

ただし、鰹比率はこれらより高い値である。

だしにて、甘味を増せるような調整をしてみた。

前回作成の辛つゆ⑤との比較では、だしとかえしの配分を、少しだけ変更した。

今回の辛つゆ⑥　かえし：だし＝23.8：76.2

前回の辛つゆ⑤　かえし：だし＝25.0：75.0

また、

今回のだしの鰹比率　12.5%

前回のだしの鰹比率　15.4%

上記2点の変更により、辛みと甘みを少しだけ抑え、鰹比率量成分よりは少し多めにおさえました。

よって、満足度高い前回の物を少しだけ手直しし、全体の比率を抑えてバランスを取ってみました。大きな変更ではありませんが、ベターであった前回の辛つゆに少しだけメンテナンスをかけたということです。

ということで、数日後が楽しみであります。