ソバに関する研究（一期匠/Ichigosho）: そば打ち記録（１６）　2015/08/08

2015/08/08/Sat.

札幌新川そばの会
天候：晴れ
気温：28℃

ソバ：品種不明（たぶん、きたわせ）
１．５kg生粉打ち
加水量：685ml
加水率：45.7%

今日のテーマは、一気加水と、水回し後に少し麺を休ませることで、そば粉への浸潤を促すこと。
水回しの際に、ひたすらかき混ぜるという方法と、これとは全く逆の発想から加水を成立させようとする考え方がある。この中間的な位置づけとして、加水水回しをやり、その後麺を休ませ、再度2回目の加水をして仕上げる方法を実践してみる。

1.5kgのそば粉に600ml（40%）一気に加水。
水を回すために、10本の指を用いて、軽くかき混ぜはじめ、手使いはうち回しで、上から下に8回まわして、手元を返す作業を約分間実施。この段階で、だまは完全には無くならず。
その後は、1分30秒麺を休ませる。（休ませるために、指の麺を掃除してました。）

2日目の加水を行う。
麺がまとまる。

出来上がった麺体は、水が回っている。
夜に茹でて食したが、麺は切れることなくつなっがっており、問題ない。
この麺を冷凍したので、終日後に自然解凍し、再度茹でてみます。
その理由は次です。

新川そばの会での冷凍生粉打ち蕎麦に対する評価が分かれていました。
名人曰く、冷凍しておいて数日後に自然解凍しても、美味しくいただけるよ。
ある人曰く、冷凍めんはほとんど切れてしまい、そばの体を成さないよ。
小職の経験、冷凍めんは、きれぎれの場合と、つながっている場合がある。
これらを基に、何度か冷凍保存に挑戦しました。
その結果、言えそう事は、水回しが良く、しっかりそば粉に水が回っていれば、冷凍の解凍後にも麺がつながった状態で戻る。しかし、水回しが悪く、粉に水がしっかりまわっていない部分は、冷凍解凍後にそこで切れるということです。
よって、本当に水が回っている生粉打ちか否かは、冷凍してみると明らかなのではないかという仮説を持ってます。麺を冷凍するということは、麺の中の水が凍り、体積が増すので麺が含む水の量にバラつきがあれば引き合う力が加わり切れる。それを解凍すれば麺は切れているということになるのだろうと思われます。
まだ数値化できる状況ではないので、確証ではありませんが、上記仮説の証明のためにも、今回も冷凍解凍後のそばがどうなるかを確認します。

今日のそば打ちの反省点

切の際に、途中で集中力が途切れ、中盤以降はそれまでの切り巾の倍近い状態になってしまった。こんなに切り巾が厚いのは、1年前以来ではないかと思います。

反省です。