（記録）つゆづくり（３） 2015/07/24 室町砂場のかえしかvsオリジナルかえしか？

ブログ記録上では第３回目のつゆづくりの記録です。
今回は2種類のつゆを作成しました。

だし④

　鰹節（本枯節） 　　　　　 　120ｇ

　始の水量 　　　　　　 　　1800ml

　上がり水量 　　 　　　　　 780ml

　歩留り 　　　　　　　　　　  43.3%

　鰹比率 　　　　　　　　　   15.4%

  煮出し時間　　　　　　　     50min.

だし抽出中（本枯節を煮出してます）

辛つゆ④

　かえし②　　　　　          180ml

　だし④ 　　　　　　　　        540ml

辛つゆ⑤

　かえし③　　　　　　　         80ml
　だし④　　 　　　　　　        240ml
　　　　

同一だしで、かえし②（室町砂場のかえしの配合）と、かえし②を基本にオリジナル調合で作成したかえし③とをつゆの状態で比較検討のために2つの種類の辛つゆを作成。



＜２つのつゆの　味の比較＞
辛つゆ④
味：甘みが中途半端と感じる。
辛み；醤油の味は感じないが、辛みは残る。
だし；効いているが出しゃばらない。
全体評価：物足りなさんはないが、辛みが少しだけ気になる。


辛つゆ⑤
味：甘みは良い感じで甘すぎではない。
辛み；醤油の味は感じないし辛みも残らない。
だし；効いているが出しゃばらない。
全体評価：しっかりしたつゆと感じる。また、何かが過ぎるという感じはなくバランスが良い。

これまでのつゆの中で、バランスが最も良いと思えるつゆができました。
あとは、少し続けてみて、飽きが来るか来ないかを確認したいと思います。
ただ、大変残念ですが、つゆ④は７２０ｍｌありますが、つゆ⑤は320mlしかないので、8月に入ったら、再度出しを引き再製してみます。
この、つゆ元のかえしには、オリジナル食材を入れているので、この効果もありそうです。かえしも再生し少し継続してみます。そして、このかえしとつゆに飽きが来なければ、甘つゆへの本かえしの利用を検討していきたいと思います。

とりあえず、これまででBetterなつゆができたのは収穫です。





これだけです　！！

そば打ち記録（１４） 2015/07/25

2015/07/25/Sat.

札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：25℃

ソバ：弟子屈産レラの香り
１．０kg生粉打ち

久しぶりの１ｋｇでのそば打ちです。
１ｋｇのそば粉に加水量430ml（４３％）でした。


今日のそば打ちは、水回し、こね、丸出し、四つだし、のしと結構うまくいった・・・と、思いました？
のしの途中で切れることもなく、たたみの際にも傷つけずに麺体を折り重ねることができたと。
しかしです、麺を切りだすと、先の方の麺体が切れはじめ、ボツボツと麺が切れる状態。
なんと、先週ほどではないが麺が切れます。

今日は、１ｋｇのそば打ちなので、早く作業が終わりました。１ｋｇと１．５ｋｇの作業量の違いを改めて感じました。終了後に、皆さんのそば打ちを見学させていただく時間が結構ありました。皆さんが本日のそば粉に苦労されていたので、“私だけではない！！”と、少し安心しつつ、そば打ちは難しいなと改めて感じました。

丸出し（上から）

丸出し（横から）

先週失敗した、のし過ぎ対策のために、麺の厚さを測れるような測定器（と言うほどのものではありません。少し厚めの紙を重ねて作ってみました。1枚の紙の厚さが0.125mmです。）を作成し、1.25mmから1.375mmの厚さで完成できることにチャレンジしました。
気を付けるとできるもので、のし過ぎ防衛に成功でした。次回も、確認のためにつかってみます。
麺の厚みは経験で、「触ればわかる」、「見ればわかる」ということになるのだと思いますが、触った感覚や、見た感覚がどの程度の厚みなのかを早く理解するには、良い道具かなと、自画自賛です。

＜本日のトピック①＞
会員のマドンナが作成する、天然酵母の全粒粉パン（バックフェンメント カレンズブロート）と同じく天然酵母のライムギパン(サワー種カレンズブロート）をいただきました。
本当に、パンの小麦やライ麦の味と、そろぞれの酵母が生む酸味や香りと旨みが感じられます。美味しいです。なにもつけずに、紅茶といただきたいですね！！
そばもいいけど、パンもいい。教えてほしいですね！？！。。。















＜本日のトピック②＞
札幌新川そばの会の先輩が、先週の全麺協の苫小牧の段位試験で2段に合格されました。これで、札幌新川そばの会は、全員合格が続いています。相当頑張られたようで、札幌新川そばの会の名人が東苗穂でそば教室を開いていますが、そこでも練習して臨んだそうです。
めでたしです。

＜本日のトピック③＞
またまた、指先を切っちゃいました。パンをいただくために切って、そのパン用のナイフを洗う際に、指で刃先を洗ってしまい、少し刃に触れた瞬間でした。やはり、包丁やナイフは切れますね。
傷は浅く圧迫止血可能と判断しましたが、早期に運動をやりたいので、そばの会の近くの整形に駆け込み、サージカルテープで止めてもらいました。これで、今日は運動できないとしても、明日はOKです。二度と切らないように、包丁等の掃除には、必ず指ではなく道具を使うという当たり前のことを徹底しよう！！

（記録）かえし作り（２） 2015/07/20

2015/07/20/月（海の日）

本日、今年になって３回目の「本かえし」つくりをしました（ブログ報告は2回目）。

今回は、前回作成の室町砂場の配分を基に、甘みを少しだけ強めてみることにしました。
室町砂場の配合で３回つゆを作りましたが、甘みがもう少し強めでも良いのではないかという結論に至りました（私と息子の意見）。しかし、以前作製した「かないまる」様が提唱する配合では、単に甘すぎるという印象なので、オリジナルでの配合にチャレンジです。

醤油：砂糖：味醂＝　１　：　0.2014　：　0.2250の比率
プラスアルファの材料：２品

使用ザイリョウ
醤油／有機栽培　天然醸造/(株)HAVE札幌市場販売
砂糖／洗双糖/サトウキビ/種子島産(株)HAVE札幌市場販売
味醂／九重櫻/九重味醂(株)

作製過程
①醤油を加熱（83℃）
②砂糖投入
③再加熱（83℃）
④味醂投入
⑤加熱（83℃）
⑥プラスアルファ食材投入
⑦最終加熱（83℃）

プラスアルファは、前回その効果が明らかでなかったので、情報開示していない。影響が明らかになったら情報開示します。1食材のヒントは、高橋名人のつゆ造りに関する情報がある本に記載されており、それを参考にチェレンジ中です。もう一つは、これまでに読んだそば関係の本（20冊程度）には記載が無いようですが、使用されておかしくない食材を取り上げて試してみました。

前述のように、室町砂場の配合比のかえしで、3回ほどつゆを作りました。
3回共に同様の味のつゆができたと思います。しかし、3回共に少し物足りない感じ（そばをすすりこんだ後、辛みが少し舌に残るのが気になる）がありました。
今回は室町砂場のかえしの配合を基礎として、少し現代っ子に合うように甘みを引き出すような配合の食材の追加をしてみました。
次回作成のつゆには、このかえしと、前回作成の室町砂場の配合かえしと一緒につゆが作れるので、同じだしで作るつゆの味の比較をしてみます。

そば打ち記録（１３）

2015/07/18/Sat.

札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：22℃

ソバ：弟子屈産レラの香り
１．５kg生粉打ちの６回目の挑戦

久しぶりのレラの香りです。
札幌新川そばの会では、教室の最後に高段者が打った美味しいそばを毎回試食します。
本日のレラの香りはこの時期のそばとしては、美味しいそばでした。
教室の窯前をやらせていただき、そば投入後、45秒、50秒、1分でゆで時間を変えてみました。
会長は、1分茹でたそばを好みます。
若手？？とはいえませんが、私は45秒でのそばが美味しいと感じます。歯あたりが1分だと柔らかすぎると感じます。そばの香りは1分茹での方が勝ります。50秒はどちらにも良いと思いきや、どちらも見たさずという感じでした。もう、好みでしょうか？やはり香りでしょうか？それとも歯あたりやのど越しか？

そば打ちの方は、課題の水回しは比較的良くいきました。
丸出しもまあまあ。
四つだしで、少し台形になってしまった。
のしで、のし過ぎが見られ、真ん中が薄くなり過ぎて切れてしまいました。
よって、屑蕎麦がでて、２８０ｇでした。これって、１８．６%です。多い！！
でも、そばサラダにして美味しくいただいてしまいました。

丸出しは、ここ2回上手くいくようになりました。少し、コツを掴んだように思います。
前回の札幌新川そばの会で、次回の段位試験にチャレンジする方に、名人が丸出しのポイントをお話ししていました。
麺体の真ん中だけに圧をかければ、それを少しずつずらしていけば、均等にかつ丸くなるという話を聞いて、それはそうだなあと思いました。真ん中だけで良いのですね。もう一点は、常に同じ厚さで○になっていることを感じながら、ずれたらすぐに直す。すぐ直して良いのですね。直さずにやるから余計にずれるという、大変当たり前のことですが、そうしていない自分にハタと気付きました。

次の課題は、いかに効率よくかつ効果的に四つ出しを行うかです。
名人の話では、四つ出しの際に、麺を開いて何処がゆがんでいるかを確認しながら出せばよいという話を先週されていましたので、今後その点を意識して手の置き場を考えながらやってみようと思います。




レラの香り







こね終わりです






丸出し途中








四つ出し終了時点






切ったところ

陶芸の記録（１）

2015/07/10/Fri.

初めて、陶芸に挑戦。
陶芸の当面のGOALは、「磁器」で「蕎麦の猪口」と「蕎麦の皿」を作成すること。
結構時間がかかるかもしれません。

そのために、次のステップを踏んでいこうと考えました。
Step1：ろくろを回すことができる
Step2：ろくろを回して、陶器を作れるようにする。
Step3：ろくろを使って、猪口が作成できるようにする。
Step4：磁器にて、猪口を作成できるようにする。

ということで、最初に陶芸教室の門をたたきました。
そこで、まずはろくろの使い方を学ぶことになりました。「ろくろ達人コース」に入門です。

教室では、次に写真のような「ずんどう」を作成を、ろくろを用いて作成することにチャレンジ開始です。
次回以降、「ずんどう」作成状況を報告していきます。

そば打ち記録（１２）

2015/07/11/Sat.

札幌新川そばの会

天候：晴れ

気温：28℃（終わるころは30℃に、暑い！）

ソバ：石狩郡厚田産きたわせ

１．５kg生粉打ちの５回目の挑戦

本日は、1.5kgでの5回目の挑戦。

課題は、水回しとのし。

水回しは、1回目の加水を500ml（用意した水750mlの67%）を加水し、水回しを行い、パン粉状態をしっかり作ることを実施。（一気加水ではなく）

その後に2回目の加水を行う。

出来上がった麺体は、しっかり水が回った状態になっていた。やはり、小職の腕では、1.5kgでの一気加水では水が回らないことを確認できた。1kgで出来て、1.5kgで出来ないところが問題であります。

のしは、丸出しが上手にできたために、その後ののし全体が楽にできました。やはり、丸出しまでが非常に重要であることを再確認。四つだしがもう少し良くなると、のし時間の短縮が出来ると思われた。

蕎麦の状態は、やはり夏場になり香りや麺の味等が少し落ちてきた。ゆで時間が短いと粉っぽさがあり、ゆでをしっかりすると香りはあるが、麺体が柔らかくのど越しと美味しさが低下している。

なかなか、蕎麦は難しいです。