キタワセ 厚田産と幌加内産 評価

10/24に打った、幌加内産のキタワセと厚田産のキタワセ類似種（交配しており純粋キタワセではない）を同日に打ち、私自身と、息子に加えて私の会社で同僚でそばが大好き人間の3人で評価してみました。
味　：　厚田産＞幌加内産
香り　：　厚田産＞幌加内産
のど越し　：　厚田産＞幌加内産
という結果で、3者同様の評価になりました。
幌加内産のキタワセは、8月末の幌加内そば祭りで購入したもので、製粉後日数が経っていいますので、それを考慮に入れる必要があります。しかし、新そばの香りが無かったのは大変残念でした。

そば打ち記録（２４） 札幌新川そばの会にて 2015/10/24

2015/10/24
札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：10℃


①そば粉：厚田さん新そば
1.0kg生粉打ち
加水量：450ml
加水率：45.0%


②そば粉：幌加内産キタワセ新そば
1.0kg生粉打ち
加水量：460ml
加水率：46.0%

今日も、1kgで2回打ちました。今日打ったそばは、会社の方に差し上げる約束で、11時は取りに来てもらうことにしていたので、それまでに仕上がる必要があり、かつ、最初から人に差し上げるそばなので、しっかり打たないといけないという意識が働き、集中してそば打ちができました。この計画は良いかもです。
今日のそばを取りに来る彼は、幌加内そば祭りに一緒に行った方なので、そばが大好きです。今日打つ幌加内産のそばは、そば祭りに行った際に購入して、そのまま放置していたそばなので、彼に食べてもらうのが良いかなと思いつきました。幌加内そば祭りでは、幌加内ホロミノリの他にキタワセをわざわざ買ってきていました。厚田産と味比べしてみようと思っていた次第です。
味比べ結果は、また後日掲載します。

一回目の厚田産そばは、会のそばで生粉打ちでも大変打ちやすい粉に何時も仕上がっています、今日も同様に大変打ちやすかったです。切り終えて、一本のゴミが出なかったのは、今日が初めてでした。余分な打粉のみが出ただけでした。これも、時間制約と人に差し上げるという緊張感がよかったのかなと思いました。
二回目の幌加内産ですが、そば粉による違いを感じながら打ちました。水の入りは少し多めでした。それ以外は、あまり大きな違いを感じずに打ちましたが、切り終えてみると、少し切れてしまうところがあり、ゴミが出ました。水回しがあまり良くなかったことがうかがえました。

幌加内産こだま製粉キタワセそば

キタワセそばとボタンそば 新そば評価

2015/10/18に前日に打った2種のそば（厚田産のきたわせ類似種と、浦臼産ぼたんそば）を息子と一緒に食し、再評価してみました。

前日に打った、厚田産そば（キタワセ類似種で札幌新川そばの会提供）と浦臼産ぼたんそば（JA浦臼提供）への評価を息子と行いました。

＜そばの太さやゆで時間はほぼ同様の条件での比較結果＞
・そばのこしという点での評価　：　ボタンそばは、こしという点で劣る。厚田産はこしがあり、このこしはなかなかない。
・そばの香りの点での評価　：　双方にあまり大きな違いが無い。
・そばの味の点での評価　：　双方にあまり大きな違いが無いが、ぼたんそばには雑味を感じる。
・そばののど越し　：　厚田産そばの方が、のど越しがすっきりしている。ぼたんそばは、エッジが効いていないので、のど越しが物足りない。
・全体評価　：　個人的には、厚田産のそばの方が好きである。しかし、そばを強くイメージさせるのはぼたんそばかな？という評価。

こしに関しては、きたわせ類似種の方がこしがあり、のど越しも良いと感じます。味に関しても、ぼたんそばの方が雑味を感じるので、個人的な好みとしては厚田産そばが好きというところで、二人が同意見でした。
ただし、田舎そばを好む方には、ぼたんそばの雑味が良いのかもしれません？！？

そば打ち記録（２３） 札幌新川そばの会にて 2015/10/17

2015/10/17
札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：１８℃


①そば粉：厚田さん新そば
1.0kg生粉打ち
加水量：460ml
加水率：46.0%


②そば粉：浦臼産ぼたんそば
1.0kg生粉打ち
加水量：440ml
加水率：44.0%

9月19日以来のそば打ちでした。
浦臼で購入してきた、ぼたんそばがあるので、新川そばの会のそば粉と、ぼたんそばを食べ比べてみようと思い、1kgずつ打ってみました。

①厚田産そば
加水は結構うまくいき、ちょうど良い水の量であったと思います。丸のしで、厚さに少しバラつきがあることを確認しましたが、そのまま四つだしに移行。四つだしの結果、歪みができてしまいました。左右の大きさが少し、異なってしまいました。これを、修正しながら、何とか一定の厚さにのすことができました。これまでとの違いは、なんとか一定の厚さで、かつ、大体四角にのせたのは、収穫でした。

②浦臼産ぼたんそば
2回目なので、丸のしに十分気を付けて行うことができました。ほぼ一定の厚さに。圧のかけ方と、圧をかける位置に注意し、約30度ずつ動かすことで、一定の圧に。その後、この段階で厚みと、丸の形を少し修正したことが良かったと思われます。四つだしも、まずまずでした。

前回の課題であった、切る段階で、麺体の上部右上に割れができる現象は、今回は見られませんでした、切る際の包丁の入り方が良くなかったのであろうと考えられます。

1回目、厚さにバラツキが

のしで何とかまとめられた

厚さも何とか一定に

のしあがりです

２種類のそばを食べ比べてみました。
厚田さんのそばは、茹であがり段階で緑色が強い（キタワセに近い）茹であがりでした。香りは良く、のど越しもよいそばでした。浦臼産のぼたんそばは、茹であがりが茶色いそばになりました。香りと、のど越しは厚田さんそばと同等かなと思いますが、少し癖があります。のどを通った後に、少しだけ雑味を感じました。そんなに強くありませんが、これが、ぼたんそばの特徴なのかなと思えました。
どちらが美味しいという比較にはなりませんでした。同じようですが、そこし、味が異なる。厚田さんは厚田さんのそばとして、ぼたんそばはぼたんそばとして美味しいという結論です。どちらも、そこそこに美味しいそばであったという結果でした。人により好みもあるかもしれません。最後の雑味をどう捉えるかで、評価が割れるのがぼたんそばで、万人向けがキタワセに近い厚田さんのそばと言う結論かと思います。

①厚田産そば

浦臼産ぼたんそば

北海道新聞 道新ぶんぶんクラブ 新そば味めぐり 札幌パークホテル

2015/10/07　新そば味めぐり

札幌新川そばの会では、道新ぶんぶんクラブ「新そば味めぐり」のお手伝いに行ってきました。

道新ぶんぶんクラブ「新そば味めぐり」は、北海道新聞の道新ぶんぶんクラブと北海道麺類飲食業生活衛生同業組合札幌支部（札麺飲、佐藤元治支部長）と共催で開催されました。道内３産地の新そばを食べる会で、道新ぶんぶんクラブの会員約４００人が新そばの風味と食感を味わう会です。

札幌新川そばの会では、佐伯会長の関係で本会のお手伝いをしています。佐伯会長は会場内にてデモンストレーションでそば打ちを披露しました。

私は、初参加で右往左往しながらお手伝いのお手伝いをしてきました。上記のように、本開催の開催は、お蕎麦屋さんの方々が開催されている会で、我々素人とは一線を画すプロのそば屋さんの会です。プロの技を盗めたらよいなと思い参加しましたが、そんな余裕はありません。
会の開催前から終わりまで、忙しく働かれているプロの方と一緒に、邪魔にならないようにお手伝いするのが精いっぱいでした。

参加者が400名ですので、一気にさばく量が多いので、作業は大変です。沢山のスタッフの方が、整然と個々の仕事をこなして会の成立をしているという図柄は、どこの世界も一緒なのだなと改めて感じました。

会終了後に、打ち上げにもお誘いいただき、プロの方と色々とお話しする機会を得られ、大変参考になりました。そばが好きなのは皆一緒なので、自然とそばの話になります。本で読んだ方が目の前に居られるので、興味津々であっという間の懇親会でした。
こんな機会を得ることができて、感謝感謝です。

幌加内、北竜、新得そばが味わえます。

札幌パークホテルの会場です。10名掛け22テーブル。

バックヤードでは、揚げそばがテーブル分並びます。

ネギもたくさん並んでいます。

いよいよ始まります。