そば打ち記録（２３） 札幌新川そばの会にて 2015/10/17

2015/10/17
札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：１８℃


①そば粉：厚田さん新そば
1.0kg生粉打ち
加水量：460ml
加水率：46.0%


②そば粉：浦臼産ぼたんそば
1.0kg生粉打ち
加水量：440ml
加水率：44.0%

9月19日以来のそば打ちでした。
浦臼で購入してきた、ぼたんそばがあるので、新川そばの会のそば粉と、ぼたんそばを食べ比べてみようと思い、1kgずつ打ってみました。

①厚田産そば
加水は結構うまくいき、ちょうど良い水の量であったと思います。丸のしで、厚さに少しバラつきがあることを確認しましたが、そのまま四つだしに移行。四つだしの結果、歪みができてしまいました。左右の大きさが少し、異なってしまいました。これを、修正しながら、何とか一定の厚さにのすことができました。これまでとの違いは、なんとか一定の厚さで、かつ、大体四角にのせたのは、収穫でした。

②浦臼産ぼたんそば
2回目なので、丸のしに十分気を付けて行うことができました。ほぼ一定の厚さに。圧のかけ方と、圧をかける位置に注意し、約30度ずつ動かすことで、一定の圧に。その後、この段階で厚みと、丸の形を少し修正したことが良かったと思われます。四つだしも、まずまずでした。

前回の課題であった、切る段階で、麺体の上部右上に割れができる現象は、今回は見られませんでした、切る際の包丁の入り方が良くなかったのであろうと考えられます。

1回目、厚さにバラツキが

のしで何とかまとめられた

厚さも何とか一定に

のしあがりです

２種類のそばを食べ比べてみました。
厚田さんのそばは、茹であがり段階で緑色が強い（キタワセに近い）茹であがりでした。香りは良く、のど越しもよいそばでした。浦臼産のぼたんそばは、茹であがりが茶色いそばになりました。香りと、のど越しは厚田さんそばと同等かなと思いますが、少し癖があります。のどを通った後に、少しだけ雑味を感じました。そんなに強くありませんが、これが、ぼたんそばの特徴なのかなと思えました。
どちらが美味しいという比較にはなりませんでした。同じようですが、そこし、味が異なる。厚田さんは厚田さんのそばとして、ぼたんそばはぼたんそばとして美味しいという結論です。どちらも、そこそこに美味しいそばであったという結果でした。人により好みもあるかもしれません。最後の雑味をどう捉えるかで、評価が割れるのがぼたんそばで、万人向けがキタワセに近い厚田さんのそばと言う結論かと思います。

①厚田産そば

浦臼産ぼたんそば