ソバに関する研究（一期匠/Ichigosho）: そば紀行（９）古拙（仙台市）　2回目

1月に訪問してから2回目の古拙でした。
１月に伺った際に、近近福井の玄蕎麦が入るというお話を聞いていました。この福井の在来種を是非一度試してみたいと思い、2月から何度かお電話し確認していました。
先週ご連絡した際に、「入りましたよ！」という電話越しの声を聴き、早くいかねばと思っていました。
暖簾をくぐると、カウンターの手前に一人お客さんが、既に飲んでいました。そう云えば、前回訪問した際にも一番手前のカウンター席はどなたかが居られたなと思いだしていました。前回の時の方の、今目の前に居られる方が同一の方かは不明です。記憶の曖昧さとはこんなものですね。

福井のそばをいただきに来ましたと、声をかけ、カウンターの一番奥の席である前回と同じ席に座りました。２回目ですが、結構馴染んできています。

最初に鴨セリ鍋をいただきました。仙台セリは、昔から名取で採れていましたが、昨年あたりから急にブームになり、どの店もセリ鍋を出しています。古拙のセリ鍋は、鴨と合わせています。鴨のだしとセリの根は良く合います。

さて、福井の在来種です。
今日のそばは、丸抜き石臼自家製粉で、７０メッシュで篩ったそうです。７０メッシュですので、比較的微粉の粒度分布による蕎麦と言うことになります。
最初にお店の方に伺ったところ、６０メッシュで篩ったそばですということでした。いただいてみると、ツルット感が強い十割そばですので、もう少し微粉での蕎麦でないかなと言う疑問を抱きながらもり蕎麦を頂戴していました。そこに、店主が来られたので、もう一度篩のことを尋ねると、７０メッシュで篩っていますということでした。それでなんとなく腑に落ちた感がありました。
福井在来種の香りですが、そんなに強いものではありませんでした。以前いただいた福井のそばは、もっと香りがあったように記憶していました。いただいた時期、保存等さまざまな違いがあると思います。
もり蕎麦のあとは、お決まりでかけ蕎麦をいただきました。こちらは少しだけ茹ですぎで、歯ぬかりしましたので、少し残念でした。十割のかけ蕎麦は難しいです。本当にちょうど良い蕎麦でかけを出すのは、秒単位での管理が必要と思われます。その秒単位での変化を確認して出さないといけないので、もり蕎麦より難しいのだと思います。前回訪問した際には、もり蕎麦の切と、かけ蕎麦の切り方は異なっていたので、歯ぬかりはありませんでしたが、今回はもり用とかけ用は同じ打ち方蕎麦麺でしたので、かけが茹ですぎとなったのかもしれません。
山菜天ぷらもいただき、大満足でした。次に入るそばはデワカオリの寒ザラシそばだそうです。