そば打ち記録（２７） 札幌新川そばの会にて 2015/11/29

札幌新川そばの会にて
天候：霰時々雪または雨
気温：3℃

11月最後の札幌新川そばの会でのそば打ちです。あと今年も4回の教室で終了となります。今日は、そば打ちを始めて1年6カ月めのそば打ちです。
今日は、先週とは全く反対で、１ｋｇを1回打つだけでしたので、ゆっくり対応しました。そば粉は、教室のそば粉で厚田産です。会長曰く「今日の粉は、先週のとは違うよ！」とのことです。確かに、粉の水分量、水回しの時の香り、茹でる際の窯から立ち上がる香り共に、先週とは異なる物でした。これには、会長の種明かしがありました。玄そばはもちろん、そば粉自体は、一緒です。しかし、先週、先々週と来られたそば打ち初参加の方や、会の方々が、先週のそばに対して、香りがあまり感じられないという反応であったそうです。そこで、今のそばは、美味しいそばにすると、香りが犠牲になるので、その分を補ってやろうということで、新川そばの会では通常は捨てる、粗めの粉を少し加えて見かけの香りを足されたそうです。なるほどという、種明かしでした。
やはり、今のそばは、昔のようなそばの香りを犠牲にしているのかもしれません。在来種と、新種（キタワセも含めて）のそばとの違いがあることは良く分かります。ぼたんそばとキタワセの違いなどは、その良い例なのかもしれません。とは言え、現在浦臼等で栽培されている、ぼたんそばは、昔のぼたんそばと一緒ではないようですが・・・。
また、美味しいそばの定義になりそうです。香り、そばの味、のど越しには「ツルット感」と「ツルット＋ザラット＝ザッパク感」の異なる感触、噛んだ際の抵抗力、角の感じ方等々、其々がどんなバランスを美味しいというのか？とういう定義ができないでいる私です。
今日も、札幌新川そばの会に初参加の方が数名、初心者の方が数名と参加され、会のそば打ち台は、満員御礼状態でした。新そばの時期には、そばを思い出されるの方が増えるのだと思います。これを機に、多くの方が継続参加されるといいなと思い、今日も、窯前を頑張りました。でも、今日の窯前は難しかったです。茹で時間を延ばしても、茹で足りなさを感じるそばでした。こんなにそばが窯の中で回っているのに、まだ茹で足りないのか？というそばです。会長の、前述の種明かしがあって、初めて何がどう違うのかが、少し理解できた次第でした。相変わらず、良く分からない「そば」です。

先週と同じ粉なのに、水分量は高い粉です？種明かし参照。