そば打ち記録（１１）

2015/06/27/Sat.

札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：20℃

ソバ：石狩郡厚田産きたわせ
１．５kg生粉打ちの４回目の挑戦

今日挽いた粉を用いての１．５ｋｇで4回目の挑戦です。
水回しから、捏ね、丸出し、四つ出しまで、結構いい感じできました。
4つだしの際に、麺体の裏側に「ボツボツ」が・・・！！！
そうです、水回しが悪く、水の回っていない紛体の存在が！！！
どうも、1.5kgになってから、水回しが良くないようです。1回目の加水でしっかり水を回せていないという、最大の課題が明らかに。　　重症ですね。
今日の1回目の加水が、600ml程度にしたので、粉に水が回りパン粉状態になるか、水が出てきて
纏りにかかるかというせめぎ合いがありました。パン粉になるかと思っている間に、纏りかけてきてしまったので、そのまま進み纏ってしまったという経緯でした。
あの、どちらに行くのという状況で、しっかりパン粉にするという作業が正しかったのかもしれないと思案中です。たぶん、本日進んだ方向は正しくなかったといえます。
しかし、そもそも、分岐点前の段階で、と言うより最初の段階で、しっかし水が回せていないということが最も重要な課題か？と思われます。

これから、新そばまでの間は、だんだん美味しいそば粉が無くなってくるので、今年はどうなるのかな？と少し心配です。
美味しいそば粉が、何てったって、最重要です。

こねおわりました。丸のしに入ります。

これから切ります！

そば打ち記録（１０）

2015/06/20/Sat.

札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：2２℃

ソバ：石狩郡厚田産きたわせ
１．５kg生粉打ちの３回目の挑戦


1か月前に挽いたそば粉があり、それを用いての挑戦。
水回しもいい感じで、故意にまとめなくても自然に纏ってきたので、これで良いと先に進みました。
のし始めると、麺体がボロボロに、麺体の裏側はボツボツがある。
このまま進んでも麺にならないということで、再度捏ねに戻り、水を加えて再挑戦。
回りの皆さんは、今日挽いた粉なので、何も問題なく先に進んでいます。

水を結構加えて、煉りなおし、のしてみると、前回同様に麺体があちこちで切れてしまうので、このまま打っても麺にならないので、再度煉りに戻り、水を加えて悪戦苦闘。
やっと何とかなるところまで来て、麺体をのすことはできたが、麺体には水気が浮いており、麺棒が麺体からの湿気で、回らない。濡れタオルと乾燥したタオルで麺棒を拭きふき何とか一定の厚さにのすことができた。今度は、麺が湿っているので、巻棒に巻いた麺体がくっつきボロボロに。もうこれ以上元に戻っても、結果に変わりが無いと思いそのまま切り、やっと完成。
ここまで苦労したのは、そば打ちを始めて初体験でした。

古い粉は厳しいということが分かりました。粉が乾燥し相当水を入れないと水が足りないのだと思います。粉の組成は変わらないと仮定すると、乾燥により粒子の中まで水が入らず、表面だけに水が存在し、時間を置くと水が足りない状況になるのかもしれません。
そもそも、使用した粉が、1か月前に挽いた粉で室内保存でした。冷蔵庫に入れておけば、多少はもつよということだったのですが、冷蔵庫でなくても大丈夫だろうと思ったのがいけなかったのかもしれません。冷蔵庫の野菜室は、保湿もしますね！！室温は、札幌ではこの一ヶ月は高めの日が多かったので、相当保存状態が悪かったのかもしれません。

最終的には、この問題のそばも、口の中に入ったのです。
麺が切れますが食べられないということはなく、いも天とおろしでいただきました。

来週は、挽きたてで再チャレンジです。

そば打ち記録（９）

2015/06/13/Sat.

札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：20℃

ソバ：石狩郡厚田産きたわせ
今日も１．５kgの2回目の挑戦

今日は、ほぼ一人で最初から最後まで打ちました。
少し水が多かったか？と言うところが1つ目の問題でした。
2つ目の問題点は、のし作業にて、巻棒巻いた麺体が緩み、麺体が傷つき修復しましたが、なかなかうまくいかずに、切りくずの多さに帰結しました。

のしの厚さは、1.2mmに挑戦し、初めて達成できたようです。切り巾も厚さに合わせて1.1mm程度を目指して切りそろえてみました。こちらはほぼ目標を達成できました。

問題１の水回しは、1.5kgの粉に対して、用意した水が750ml。
第一回目の加水が600mlで水回しを行い、第2回目の加水前の段階で、手にしっとりと水けをふくんだ粉の小さな塊が手に当たる感じでした。粉を押し込むと水けを感じていたのですが、このままでは纏らないだろうと思い、2回目の加水を決意、少しだけ加えようとしましたが、けっこい勢いよく左手の手のひらを経由して鉢に落ちました。50ml弱が加えられる結果になりました。
やはり少し水が多かったかなと思いましたが、戻すことはできません。
1.5kgというのを意識し過ぎて加えるべき量以上に加えたしまったのは、前回の初挑戦同様でした。
意識がこれまでより粉が多いということに無意識に反応しているのかもしれません。

第2の問題は、明らかに凡ミスで、麺を巻くときにしっかりと巻くことの重要性を改めて考えさせられました。量が多きということは、緩む機会も多いという子でした。

出来上がったそばは、１．２ｍｍ×１．１－１．２ｍｍになっており。初めて良い出来でした。
ゆで時間は、15秒くらいで十分で、10秒で美味しくいただけました。