そば打ち記録（７４） 石臼自家製紛粗びき粉の生粉打ち2回の比較

2月10日、17日の両日で、丸抜きを石臼手回し自家製粉を用いて、十割そばを打ちました。

10日は、昨年購入した牡丹そばの丸抜きを用いました。
少し茶色の実を含んでいました。
これを、1回石臼で挽いて、20メッシュ（18目）篩でふるい、残りを再度挽いて全てが20メッシュを通る状態にし、歩留まり１００％の粉での十割そば打ちでした。
何とか繋がりましたが、少し置いたそばは切れやすくなります。
昼頃に打ち夜の段階で茹でると、半分以上が切れてしまします。殆ど触れない状態でも同様に切れます。
茹でたそばの味は、蘞味を感じます。やはり茶色がかったそばの実を含むだけで香りが落ちます。また、透明度も落ちます。ということで、少し残念な状況でした。

17日は新たに音威子府の加藤様より丸抜きを送っていただき、それを用いて石臼引きです。
挽いている段階でのそば粉の香りが違いました。良いそばの香りです。一度挽いた段階で20メッシュで篩った時に残る外皮８０ｇ（１ｋｇの丸抜きに対して）は、二度挽きせずに捨てました。よって、この段階で９２％の歩留まりです。これを打つ前に、同じ20メッシュで篩うと残る２０ｇの外皮がまた出てきます。これも無理に篩わずに捨てました。よって、実際の歩留まりは９０％です。

これで同じように打てました。茹でたそばの色は透明感のある薄い緑色で、10日の茶色いそばとは全く異なる表情でした。味も、蘞味を感じずに、そばの味を感じられます。切れ具合は、多少切れにくいですが、２５ｃｍをキープできるのは１０％程度でやはり切れます。これは、最初にこのような粗びきそばを体験した「地水庵」でも切れることには触れており、どうしても切れやすいようです。

この切れやすいところを改善したのが、木曽の「ZCOBO時香忘」でオヤマボクチを使用されているようです。「超々粗挽そば」に「オヤマボクチ」をつなぎとして使用するか否かについては、賛否両論あると思います。

勿論、オヤマボクチが小麦粉によるつなぎとは異なり、小麦粉がそばに与える影響、すなわち、小麦粉臭と小麦粉の味が、そばの味を感じられなくすることは避けられるとは思います。しかし、実際にオヤマボクチがそばの香りと味にどのように影響するのかは、実際に使用したことが無いのでわかりません。オヤマボクチでのつなぎを一度試してみる価値はあるかもしれます。これは、喉越しに与える影響をどうとらえるかと同義と考えて良いのだと思います。

この超々粗びきそばがもう少し長くつながっている状態で食すとどんな影響があるのかがわかりません。つながる必要が無いのかもしれません。この立ち位置にいるのが、地水庵だと思われます。一方、これをつないで食す方が良いという立場にいるのが、時香忘だと思われます（ただし、時香忘の高田さんとは直接話をしていないので想像ですが）。

オヤマボクチ使用の可否の検討は今後のチャレンジ目標です。

10日の蕎麦

17日の蕎麦

そば打ち記録（７３） 2018年初打ち＆新川そばの会新年会

平成30年初打ちでした。

札幌新川そばの会での初打ちです。
本年の1月は、本来の運営に戻り、1月はお休みでした。本日、初めてのそば打ち会となりました。また、初打ち後は新年会ということで、そば会会場で参加者持ち寄りによる新年会が開催されました。

初打ちは、１．５kgで１回でした。
そば粉は、練習用に確保していた昨年の夏頃の教室のそば粉です。
加水率は約５０％でした。製粉後の加水率は４２－３％ですので、半年ほどたつと乾燥するのが明らかです。
１か月そば粉に触れていないので、一つひとつの作業を思い出しながらのそば打ちでした。やはり、不得意の丸のしから四つだしで上手くいかずに、その後ののしの作業に影響しました。丸のしは時間がかかることが課題ですし、四つだしは形が整わないことです。
初打ちのそばは練習用ですので、持ち帰りはしません。来週には自食用のそばを打ちたいと思います。

そば打ち後は、札幌新川そばの会で持ち寄りによる新年会開催です。
肖像権を得ていないので、参加者の写真はありませんが、お料理一覧は問題ないので掲載します。皆さん、色々な物を作って持ち寄りますが、不思議と重なることは少ないのです。事前に打ち合わせはしてないのですが。
私は、仙台の高級中華店KUROMORIのシェフに教えていただいた中華干椎茸の煮物と秋保温泉さいちのおはぎを持ち寄りました。この椎茸煮はKUROMORIシェフに直接教えていただいたレシピ通りに作成しました。評価は聞いてないのでわかりませんが、娘の評価は思ったより高かったのでそれで善しです。

今年も、より美味しいそばを求めていきたいと思います。
また、昨年失敗した全麵協３段位試験にも再チャレンジです。