使用食材は、本枯節（雄節と雌節混合）、宗田節、鯖節、ムロアジの厚削りと、真昆布、かえしです。かえしは４か月前に仕込んだもので、角館の安藤醸造の生醤油に、九重味醂、富士酢、甜菜糖で仕込んだものです。
水３０００ｍｌに真昆布を加え６０度で１時間にて抽出しました。その後、節を加えて１時間煮だしました。この間に、約５０％に煮詰めています。
このだしに、１／３の量のかえしを加えて消毒のために加熱して辛汁の出来上がりです。
残りの節と昆布に水を加えて、２番だしを作ります。これにかえしを１／１０加え、酒、味醂で調整して甘汁の出来上がりです。結構２番だしが取れるので、十分だしの効いた甘汁になりました。２番だしでの甘汁造りは初めてでしたが、煮物に２番だしを用いる料理屋さんも多いので、チャレンジしました。かけそばに用いるには十分なだしでした。これまで、勿体ないことをしました。１番だしを引いた後は殆ど捨てていましたので。
先週末は、自宅でそば打ちでした。
石臼引きの超粗びき粉を５０％、同じそば粉を自動石臼挽き機で挽いて６０メッシュで篩ったそば粉を５０％加えて打ちました。手引きの超粗びき粉１００％のそばと比べると簡単に打つことができ、つながります。しかし、食感とそばの香りは落ちます。かけそば用には、丁度良いのかもしれません。
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| 札幌・函館の佐吉屋さんの真昆布は良い昆布です |
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| ４種の節の厚削り |
